Personalmangel : Sind Roboter die Lösung in der Gastronomie?

Gäste, die beispielsweise in den beiden Cafe X am Flughafen San Francisco, in der Lobby des Museum of the Future in Dubai oder der Tesla Gigafactory in Berlin einen Espresso genießen wollen, suchen den Barista vergeblich. Denn der Kaffee wird hier nicht von einem Menschen, sondern von einem Roboterarm vollautomatisiert zubereitet. Und im kalifornischen Pasadena hat mit CaliExpress Ende Dezember ein Fast-Food-Restaurant, das von Robotern und Künstlicher Intelligenz betrieben wird, eröffnet.

Ein Hamburger- und ein Pommes-Roboter sollen laut einer Aussendung für die Verpflegung sorgen, während eine KI alle notwendigen Berechnungen anstellt, um den Laden am Laufen zu halten. Auch bei den olympischen Winterspielen 2022 in Peking haben Roboter das Essen zubereitet, das anschließend von Drohnen zu den Sitzplätzen der Gäste gebracht wurde. Bereits wieder geschlossen hat hingegen die 2021 eröffnete Pizzeria Pazzi im Pariser Viertel Beaubourg, in der ein dreiarmiger Roboter den Teig, belegt und in den Ofen geschoben hatte. Auch das Schneiden, Verpacken sowie der Transport zur Ausgabe erfolgten dort voll automatisch.

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Ganz so weit geht die Automatisierung in der heimischen Gastronomie noch nicht, wenn auch Personalmangel, die Notwendigkeit, Kosten zu senken und die Effizienz zu erhöhen der Digitalisierung in der Gastronomie und Hotellerie Vorschub geleistet haben. So sind KI-gestützte Telefonassistenten, Onlinebuchungs- und Online-Reservierungssysteme, digitale Speisekarten, die mit einem automatisierten Bestellvorgang verbunden sind, oder digitales Check-in beziehungsweise Check-out bereits weit verbreitet. Ebenfalls immer öfter zu finden sind in heimischen Betrieben auch Serviceroboter.

„Sie fungieren einerseits als autonome Servierwagen“, sagt Thomas Strini, Leiter der Abteilung Robotik und Zukunftstechnologien bei Rist Gastronomieausstattungen, nach eigenen Angaben Marktführer für Serviceroboter in Österreich. Auf vier Ebenen können Speisen und Getränke abgestellt und zu den Gästen gebracht werden. „Serviert werden sie dann von menschlichem Personal“, erzählt Strini.

Denn nach wie vor würden Gäste es schätzen, von diesem bedient und umworben zu werden. Andere Gastronomiebetriebe hingegen nützen den Roboter als Servierstation: Gebrauchtes Geschirr wird von den menschlichen Servicekräften von den Tischen dort hingebracht, ist die Ladefläche voll, fährt der Roboter in die Küche. Die Vorteile liegen für Strini auf der Hand: „Die Servicekräfte sparen sich viele Schritte und müssen nicht mehr so schwere Lasten tragen“, sagt Strini. Und er nennt dafür ein Beispiel: „Im Hotel Hochschober auf der Turrach sind zwei Roboter im Einsatz, die pro Tag zehn bis 15 Kilometer pro Tag zurücklegen und bei jeder Tour zwischen und kann 30 bis 40 Kilo tragen kann. Das wirkt sich positiv auf Füße, Handgelenke, Bänder und den Rücken aus“, so Strini.

Dadurch seien die Mitarbeiter nicht nur entspannter, auch typische Berufskrankheiten wie Sehnenscheiden- oder Schleimbeutelentzündungen und die damit verbundenen Krankenstände würden deutlich reduziert. Dazu komme, dass die Servicekräfte nun mehr Zeit für die Gäste hätten. „Das wirkt sich in der Regel auf Umsatz und Trinkgeld positiv aus. Wer einen Roboter kauft, sorgt dafür, dass die Servicekraft wieder Gastgeber sein kann“, ist er überzeugt. Und noch etwas spricht für die automatisierten Hilfskräfte: „Bella war noch nie krank“, schmunzelt Ulrich Traxlmayr, Geschäftsführer des gleichnamigen Traditionscafés in Linz.

Seit rund zwei Jahren ist hier Roboter Bella im Einsatz. Und das eher durch Zufall. „Serviceroboter waren eigentlich für mich kein Thema. Das war erst der Fall, als ich von einem Unternehmen deshalb angeschrieben wurde“, erinnert sich Geschäftsführer Ulrich Traxlmayr. Die Tatsache, dass nach den Lockdowns Personal nur schwer zu finden und der Gästeandrang groß waren, ließ ihn das Experiment wagen. Dazu kommt, dass „mich Technik interessiert“, so der Cafetier. Direkten Kontakt mit den Gästen hat Bella jedoch nicht: „Sie bringt das gebrauchte Geschirr und Leergut, das von unserem Personal aufgeladen wird, von der Servierstation in die Küche“, erzählt Traxlmayr. Auch in ausgewählten Restaurants des Möbelriesen XXX Lutz unterstützt Serviceroboter Lutzi die Mitarbeiter beim Abräumen und Servieren.

Die Einstiegskosten für einen Serviceroboter beziffert Strini mit rund 9.000 Euro, ein so genannter Bella-Bot, wie er beispielsweise im Café Traxlmayr eingesetzt wird, ist ab etwa 14.000 Euro zu haben. „Der Kauf eines Roboters ist eine unternehmerische Entscheidung“, so Strini. Zwei Dinge haben sich jedenfalls bereits gezeigt: Der Roboter amortisiert sich rasch, manchmal sogar binnen eines halben Jahres. Darüber hinaus stelle er einen „massiven Vorteil im Kampf um Mitarbeiter dar, würde er diese, wie bereits erwähnt, doch deutlich entlasten.

Auch in der Hotellerie sind Serviceroboter, die dank der entsprechenden Programmierung Aufzug fahren und telefonieren können, mittlerweile zu finden – beispielsweise im einfachen Room-Service. Das heißt, sie können dem Gast auf Wunsch beispielsweise frische Bademäntel, Sekt und ähnliches bringen.

Doch es gibt beim Einsatz der Serviceroboter noch ein Manko: „Stiegen steigen und auf unebenem Boden können sie noch nicht fahren, aber sie werden ja laufend weiter entwickelt“, so Strini. In diesem Zusammenhang hat er einen Tipp für all jene, die einen Gastronomiebetrieb um- oder neu bauen: „Man sollte gleich Wege für Roboter einplanen.“ Denn in Zukunft dürften diese aus dem Alltag kaum mehr wegzudenken sein.