Zotter : Die Varianten-Virtuosen: Wie Zotter 500 Sorten beherrscht

Zotter Schokolade entspricht nur bedingt dem Bild einer klassischen Fabrik. Gerade darin sieht Geschäftsführerin Julia Zotter die Stärke des Familienunternehmens in Riegersburg. Statt maximaler Standardisierung setzt der Betrieb auf hohe Fertigungstiefe. „Unsere Stärke ist Kreativität, Flexibilität und Innovation“, sagt Zotter. Als Bean-to-Bar-Produzent begleitet das Unternehmen den Weg von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade selbst. 

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Der erste Teil ist stark technisiert und automatisierbar, spätere Schritte bleiben bewusst arbeitsintensiv. Insourcing reicht bis zur eigenen Schlosserei sowie selbst entwickelten Verkostungs- und teilweise Produktionsmaschinen. So kann Zotter mehr als 500 unterschiedliche Schokoladen herstellen.

Vier Unternehmen aus Österreich schafften es heuer ins Finale von Fabrik2026: neben Hirschmann Automotive, hollu Systemhygiene, Fill Maschinenbau auch Zotter Schokolade. Der von Fraunhofer Austria und INDUSTRIEMAGAZIN ausgetragene Wettbewerb zeichnet keine Hochglanzfabriken aus, sondern Produktionsstandorte, die sich nachweislich weiterentwickeln – in Effizienz, Digitalisierung, Resilienz und Nachhaltigkeit.

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Bewertet wurden die Unternehmen in den Kategorien Efficient Factory, Smart Factory und Sustainable Factory. Im Finale galt es anschließend, die Besonderheiten der eigenen Produktion noch einmal auf den Punkt zu bringen: zehn Minuten Präsentation, gefolgt von zehn Minuten Fragen der Jury.

Qualität beginnt bei der Bohne

Kakao kommt aus 18 Ländern, vor allem aus Lateinamerika, West- und Ostafrika. Persönliche Beziehungen zu den Produzenten sind Teil der Qualitätssicherung. „Keine Technologie der Welt kann aus schlechten Kakaobohnen gute Schokolade machen“, sagt Zotter. Das Unternehmen arbeitet ausschließlich bio und fair. Nachhaltige Landwirtschaft und faire Bezahlung sollen Verfügbarkeit und Qualitätsarbeit im Ursprung sichern.

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In Tansania beschäftigt das Verarbeitungszentrum einer Kooperative rund 80 Frauen, die Kakao per Hand selektieren. Das bringt laut Zotter bessere Qualität sowie regelmäßige Arbeit und soziale Absicherung vor Ort. Verkostungen vor Ort zeigen, welchen Einfluss Fermentation, Trocknung und Selektion haben. Während der Kakaoknappheit der vergangenen Jahre halfen laut Zotter auch die persönlichen Beziehungen bei der Versorgung. Weil das Unternehmen deutlich höhere Preise bezahlt, bewege es sich meist auf einem anderen Beschaffungsniveau als Großkonzerne.

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Ein Teil des Kakaos reist per Segelschiff: rund zwei Monate, auf einem fast 100 Jahre alten Frachter mit etwa 60 Tonnen Kapazität, weitgehend ohne moderne Verladetechnik. Das Projekt soll auch die Diskussion über nachhaltigere Schifffahrt anstoßen. Kakao könne in Mischkultur positive ökologische Effekte entfalten, als Richtwert nennt Zotter rund 600 Kilogramm Ertrag pro Hektar.

Rund 16 Prozent der Rohstoffe stammen aus Österreich. Die Milch kommt aus einem Bergbauernprojekt am Wilden Kaiser mit im Schnitt etwa 16 Rindern je Betrieb. „Wir glauben daran, dass wir unser Geld auch in Österreich reinvestieren sollten“, sagt Zotter.

Zotter bewirtschaftet rund 100 Hektar biologisch, davon 25 Hektar Eigenwald. Zum Betrieb gehört der 27 Hektar große „Essbare Tiergarten“ mit alten Nutztierrassen und Farm-to-Table-Konzept. Sein Leitsatz: „Schaut eurem Essen in die Augen und entscheidet, wie groß das Schnitzel sein muss.“ Ziel ist bewussterer Fleischkonsum. Zotter betreibt eigene Fleischverarbeitung und Schlachtung, deren Aufbau mehrere Jahre beanspruchte, bietet aber auch vegane Produkte.

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Beim Energieeinsatz arbeitet Zotter mit 100 Prozent Ökostrom und nennt rund 60 Prozent Autarkie. Photovoltaik und Hackschnitzelheizung tragen dazu bei. Ein unterirdischer Wassertank deckt rund 35 Prozent des Gesamtwasserverbrauchs ab; Brauchwasser fließt unter anderem in Toiletten und Bewässerung. Der biogene Anteil der Verpackungen liegt laut Unternehmen bei 87 Prozent. Wo Kunststoff nötig bleibt, setzt Zotter soweit möglich auf biologisch abbaubare Varianten.
 

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Die Vielfalt bleibt personalintensiv, vieles wird von Hand gefertigt und gestaltet. Automatisiert wird punktuell. Der Maschinenbauer Bühler nutzt Zotter als Praxisumgebung, einzelne Anlagen wurden hier erstmals getestet, darunter experimentelle Röster. Verpackungsmaschinen übernehmen Teilprozesse, davor und danach bleiben Menschen notwendig.

Es gibt eine ausgeprägte Jobrotation: Beschäftigte helfen je nach Saison in Verpackung, Besucherbereich oder Produktion aus. Viele Familienangehörige arbeiten gemeinsam im Unternehmen. Zotter wurde nach eigenen Angaben zum dritten Mal als Arbeitgeber des Jahres ausgezeichnet. Weil rund zwei Drittel der Belegschaft weiblich sind, gibt es in Sommer- und Herbstferien eine eigene Kinderbetreuung. Auch Ausbildung wird intern aufgebaut. Lehrberufe reichen von Schokolade und Lebensmitteltechnologie über Logistik bis Büro. 

Weil passendes IT-Personal schwer zu finden ist, wurden Mitarbeiter aus anderen Bereichen für die IT weiterentwickelt. Ihr Vorteil: Sie kennen die spezialisierten Prozesse bereits. Die Fabrik ist vollständig für Besucher zugänglich. Rund 300.000 Menschen kommen laut Unternehmen an den Standort und können Produktion und Verkostung erleben. Rund 47 Prozent des Umsatzes werden ohne zwischengeschaltete Händler erzielt.

Effizienz in vielen kleinen Schritten

Kostendruck begegnet Zotter mit Prozessverbesserungen und Teilautomatisierung. Für einzelne Produkte kommen Verpackungsmaschinen zum Einsatz; bei einer handgeschöpften Schokolade sparte zuletzt schon eine geänderte Auftragetechnik Zeit. Ein zweites Gebäude ist geplant, um besonders stark nachgefragte Produkte effizienter herzustellen. KI spielt bisher eine kleinere Rolle. Erprobt wurde sie bei Rezeptideen, Potenzial sieht Zotter vor allem in der Produktionsplanung für mehr als 500 Sorten, etwa bei saisonaler Nachfrage und Beständen.